Welke wok moet je kiezen?

De lelijkste wok wordt door gebruik de mooiste; in ieder geval kook technisch. Kookt u elektrisch, dan zit u aan een keuze met een vlakke bodem. Bij een gietijzeren of een gietaluminium wadjan kunnen ze de bodem nog wel enigszins een kuiltje krijgen, bij roestvrijstaal is de bodem meestal veel te vlak. Gietijzer kan (zwart) geëmailleerd zijn, gietaluminium heeft meestal een PTFE- of keramische-anti-aanbaklaag. Die met een PTFE-laag zijn als wok om te roerbakken eigenlijk niet geschikt; bij de juiste hitte daarvoor verbrandt de laag en beschadigt die ook nog eens razendsnel. Een pan met een keramische laag heeft dat bezwaar niet, maar die dient u wel langzaam op te warmen. Op gas heeft u het een stuk makkelijker. U krijgt dan een echte kuil, zodat u een wokring nodig heeft (of een echte wokbrander met twee of zelfs drie vlamringen). Dan heeft u de keuze tussen geëmailleerd plaatstaal, geëmailleerd gietijzer, of gewoon ruw plaatstaal, aluminium of gietijzer. Die laatste drie moet u inbranden, elk op eigen wijze. Hoe? Zo! Ook het onderhoud vraagt wel wat meer aandacht, anders bent u in voortdurende concurrentie met roest of voedselveiligheid. Niet-geëmailleerd heeft wel de voorkeur; dan kunt u uw aandacht richten op het gerecht zelf ipv. op het voorkomen van beschadiging tijdens het voortdurend omscheppen. Wilt u veel roerbakken, kies dan voor plaatstaal. Wilt u voornamelijk gerechten maken, die lang nasudderen zoals in de Javaanse keuken, kies dan gietijzer. Bij plaatstaal is de volgende keuze met steel of met twee handvatten. Staat uw pan niet heel erg stabiel in zijn ring, dan is een steel handig vasthouden bij het omscheppen. Voor opschudden bij een hoge temperatuur is dat ook de keuze. Maakt u voornamelijk gerechten op een wat lagere temparatuur, die u wilt opschudden ipv. omscheppen, dan kan een steel praktisch lijken, maar twee handvatten zijn voor u misschien beter hanteerbaar.